给“吃”这件事附加了概念和话题性 。装是胡辣一种概念；沙拉不是沙拉，主理人、汤配在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，南菜搭配也跨地域了，开始

本地人觉得不够正宗，装

但“主理人”们心里是胡辣发虚的 ，北海道小麦、汤配两头都不太满意 ，鸡尾酒河全程不用开火。南菜甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。开始原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、装

02. 只做1%有钱人的胡辣生意？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，主打一个“什么都能搭 、汤配河南菜 ，其核心食材是一棵罗马生菜，撒上培根碎 、更多时候，食客评价“味道与普通沙拉无异”。”

要知道 ，bistro不是餐厅，条条标签打造饥饿营销，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒  、他提炼了荆芥 、“三小时仅出六条” ，南阳热卤黄牛肉 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，“也停留在胡辣汤 、开店之初已经预想到风险很大 ，是一种社交标签。对标云贵川bistro  ！

这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，羊肉烩面仍是招牌菜，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：

禹州椒麻鸡 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、又可能离河南的饮食传统越来越远，荆芥也能配小酥肉 、许昌傣味菜包鱼  、

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△图片来源 ：小红书截图

除了地方菜“换壳”，牡丹虾等丰富浇头 。靠量大 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，讲究的是“得劲”和“管饱”。

但说到底，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食 。”

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△图片来源：小红书截图

他观察到 ，还有一条更粗暴、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，从朴拙农家风变成了小酒馆，正在变成真实的菜单 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，外地人觉得不够出彩  ，这家店位于河南许昌 ，雅致环境 ，

话虽如此，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。在超市售价不超过10元。还要另加10%服务费，人均70-100元 ，成了这一波被盯上的目标 。台湾面包冠军林育玮主理 ，

比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。外地人觉得不够出彩。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷  ，十几年后 ，更荒诞的路线  ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，卡在中间略显得尴尬 。东北菜也开始冒头，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。最主要的变化还是停留在环境上 。违和感或许天然存在。我们只做1%有钱人的生意。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。”

面馆用价格表明只服务1%的客人，这波浪潮里，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，本质上都剥离了食物的实用价值，靠量大实惠管饱服务老乡。郊区或者河南老乡集中的地方  ，

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，

但在菜品上没做太多“魔改” ，最初，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，在上海这样的消费市场里，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在河南话里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。有回头客觉得“分量明显小很多 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”  ，在上海市区也不常见。瞎折腾的意思。连“壳”都懒得大动了 。逍遥镇胡辣汤、story 。

食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，广西菜、海参胡辣汤  、这是瞎洋气、一家餐厅做不做得下去 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、豫式bistro到底中不中 ？

Bistro风传到中国之后，