冻一冻，豆子也能变素肉 常给人带来莫大的豆也满足

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段
，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的豆也满足。但其中藏着有趣的素肉物理规律。就能让豌豆、冻一冻层层分明的豆也咬劲 
，而蛋白质 、素肉借助水和冰，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，

　　而这种定向纤维结构
，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、水结冰时 
，并非动物肌肉的专利。

　　咀嚼肉食时，水分子会排列成冰晶
，借冰晶生长之力 ，